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スペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒーとは、1982年に設立されたSCAA(アメリカスペシャルティ協会)評価80点以上の生豆で、産地、品種、精製方法が特定でき、明確なキャラクターをもつコーヒーです。「どこで採れ、どのような品種で、どういった精製方法を行ったのか」を提示することによって、「そのため、このコーヒーはおいしい!」という明確な説明をする事が出来ます。
このスペシャルティコーヒーは、国内ではまだ5%ほどしか流通していません。

SCAAグレード区分表



カッピング表

[SCAAカッピング表]

カッピングの様子スペシャルティコーヒーは、上記のカッピング表に基づき点数が付けられます。
フレグランス、アロマ、フレーバー(風味)、酸味、ボディ(コク)など、主な評価があります。

特徴的な香味が明確に出ており希少性があるコーヒーほどスコアが高くなります。

このスコアが80点以上のものだけがスペシャルティコーヒーと認定されるのです。




「最高の一杯」のために、KIRIGIRISUがこだわるプロセスとは



その1
【素材(生豆)へのこだわり】

お客様に最高峰の香味を味わって頂くため、また「安心・安全・幸せ」をお届け出来るよう、当店では生豆にこだわっています。
「どこで採れ、どのような品種で、どのような精製方法を行ったか」を確認出来るため、安心しておいしくお飲みになる事ができます。
そのため、スペシャルティコーヒーのみを専門に扱っています。



その2
【輸送・保管のこだわり】

コーヒーは生鮮食品と同じで、鮮度が非常に大切です!
いくら生豆の品質が良くても遠い外国からの輸送中に劣化しては価値がなくなります。
そのため、当グループ(LCF)では、生豆をリーファーコンテナ(冷蔵)で輸送し、国内でも温度管理のされた定温倉庫で保管して、鮮度保持をしています。



その3
【焙煎へのこだわり】

コーヒーの豆は、”ただ焙煎をすればよい”と言う訳ではありません。
産地や品種により、豆の固さや水分値が異なりますので、火力や焙煎時間を調節し、その豆に合った焙煎をいたします。もちろん季節(気温や湿度)によっても異なります。数秒、釜から出すタイミングがずれれば味が変わってしまいます。焙煎毎に記録してきた今までのデータや、焙煎時の豆の音などから、一番良いタイミングで釜出しを行います。



その4

【ハンドピック(豆の選別)】

スペシャルティコーヒーは、もともと欠点豆の少ないトップグレードのコーヒーです。しかし、200度以上の釜で焙煎しても焦げない豆(死豆)や、虫食い豆、欠け豆など、農作物であるが故、必ずあります。焙煎後、これらの欠点豆をハンドピックする事により、よりクリーンな味わいのコーヒーとなります。この作業は、全ての豆に対して行い、とても時間のかかる作業です。しかし、よりクオリティーの高いコーヒーをお届けするためには欠かせない作業の一つです。


焙煎した全ての豆に対しハンドピックを行います


手作業の為、時間のかかる作業ですが、死豆や虫食い豆、欠け豆、石を拾う事もあります


ハンドピックで拾った虫食いの豆。このような豆を拾う事により、よりクオリティの高いコーヒーとなります。




これらの工程を経て、新鮮なコーヒーを

お客様にお届けしております。


コーヒーは生鮮食品です。

到着後はお早目にお飲み下さい!



豆(冷凍保存):約1カ月

粉(冷凍保存):約2〜3週間


美味しいコーヒーの淹れ方(ハリオ)


ハリオドリッパーコーヒーを抽出するにはペーパードリップやネルドリップ、サイフォン、フレンチプレスなどいろいろあります。

今回、kirigirisu coffeeで行っているハリオ円すいドリッパー式の抽出方法をご紹介致します。

多くのご家庭でペーパードリップを使用していますが、ポイントさえ押さえればさらに美味しく淹れられます。
難しくはありませんので、ぜひ楽しみながら淹れてみましょう!




[淹れる前の準備]
・湯の温度95〜96℃ (沸かしたやかんのお湯をコーヒーポットに移すと温度が下がります)それぐらいでOK!!
・挽き目 − 中挽き
・粉の量 (シティローストの場合)※深煎りはもう少し多くても良い

粉の量

抽出量

抽出時間

1人分

18g

150cc

2〜3分

2人分

32g

300cc

3〜4分

3人分

40g

450cc

3〜5分

4人分

47g

600cc

4〜5分



※分量はあくまでも目安です。お好みで調節して下さい。



●Kirigirisu Coffeeの抽出方法(ハリオ円すい式ドリッパー)

コーヒーの淹れ方1コーヒーの淹れ方2コーヒーの淹れ方3
1.粉は平らにならします
(湯が低い方に流れないため)

2.中心に細く優しくお湯を
垂らします
3.膨らんだら少し休みます
コーヒーの淹れ方4コーヒーの淹れ方5コーヒーの淹れ方6
4.粉の膨らみがおさまったら
平に戻る前に次の湯を注ぐ
5.3投目ぐらいでサーバーに
ポタポタと落ちて来るぐらい
がベスト!
6.中心から外側に向かって
のの字を描くように細く静か
に湯を注ぐ(淵にかからない
ように500円玉ぐらいの円
を描く)

コーヒーの淹れ方7コーヒーの淹れ方8
7.平になる前に注ぐを繰り
返す。細いお湯でゆっくり
淹れればしっかりした味に、
太めのお湯で早く淹れれ
ば、軽くサッパリとした味に
8.抽出後、フィルター中央に
穴が空いていなければ、や
さしいお湯が注げた証拠!
(中央の白い泡が落ちると、
コーヒーが濁る可能性がある
ため、抽出量になったら湯が
全て落ち切る前にドリッパー
は外す)



●極上の一杯を淹れるポイント!

●湯は、’注ぐ’と言うよりは’浸み込ませる’ような意識でやさしく
●粉が膨らんだら注湯をやめ、粉が平らになる前に再びお湯を少量ずつ注ぐ
●コーヒーが濁る可能性があるので、ドリッパー内にある液体を全てサーバーに落とさない
(落ちきりにせず、抽出量になったら抽出途中でドリッパーを外す)




さあ、皆さんも是非、楽しみながらコーヒーを淹れてみましょう!!



コーヒー豆の保存方法

美味しくコーヒーを飲んで頂くためにKirigirisu Coffeeでは次のような保存方法をお勧めしています。


豆の保存期間

ただし条件があります
◆煎りたての「新鮮な豆」
◆酸化した古い豆ではあまり意味がありません



●なぜ冷凍保存をお勧めするのか?

コーヒー豆の保存方法にはいろいろな意見がありますが、Kirigirisu Coffeeでは次のように考えています。


まず、 コーヒーは生鮮食品 です。


コーヒーチェリー コーヒー豆(果肉を除去し中の種を乾燥させる)は焙煎し、さらに粉にし、濾して飲むため生鮮食品扱いと言われてもピンとこない方も多いと思いますが、元々は赤い実(黄色)を付ける「果実」です。


「果実」という事は生鮮食品であり空気に触れていれば酸化し、劣化します。
酸化を遅らせる方法として現状では冷凍保存が一番良いと考えます。

「え、本当?」と思う方は試してみてください!

購入したコーヒー豆を冷凍保存、常温保存に分けて飲み比べて下ださい。
最初はさほど感じませんが10日後、20日後、30日後、香味の変化に気が付くはずです。
コーヒー本来の酸ではなく酸化した酸に変わっていきます。
「コーヒー本来の酸味」と「酸化した酸味」の違いが理解できる簡単な方法の一つです。

※よく質問されますが焙煎豆の水分値は4%前後のため基本的には凍ることがなく、すぐに使用しても問題ありません。



●密閉容器で保存を!

豆の保存容器 挽き売り店での量り売りは、他の容器に移し替える事を前提として簡易的な包材の事が多いため、「缶」や「瓶」、「シップロック」のような食品用保存バックで密閉して冷凍庫に入れて下さい。密閉容器などを使用する事により、より長く鮮度を保つ事が出来ます。




●冷凍保存でもコーヒーの美味しさは減少していきます

密閉容器にコーヒー豆を入れ冷凍保存をしても、時間の経過とともにコーヒーの美味しさは減少していきます。「保存」は焙煎直後の美味しさを保つものではなく、あくまでも「保存」です。


※大量に購入するのではなく信頼のあるお店で新鮮な豆を少量ずつ購入するのが一番!
※豆の状態で購入し、飲む前に挽く事が出来ればベスト!!



くつろぎのひと時ご購入後のひと手間(「缶」や「瓶」に入れ冷凍保存する)をする事により、新鮮な状態が長く持続できますので、是非お気軽にお試し下さい。


認証について

●グッドインサイド認証

グッドインサイドトレーサビリティ(生産から流通まで明確な状態)を持ち、労働者の賃金、健康、安全等を確保し、農薬。環境汚染・廃棄物等にも配慮する栽培工程を行う、厳しい管理基準203項目をクリアした者だけに与えられる認証




●レインフォレスト・アライアンス認証

レインフォレストアライアンス日本語に訳すと『熱帯雨林同盟』となり、1987年に熱帯雨林の保護と維持を目的としてニューヨークに設立された非営利環境保護団体(NGO団体)です。熱帯雨林で生産される農産物(コーヒー・カカオ・バナナ等)を対象に、それらを生産する過程において遵守すべき厳しい基準が設けられており、この基準を満たしていることが証明された場合、認証が与えらます。この認証のトレードマークにはカエルの姿が使用されていますが、これは、カエルという生物が非常に環境に敏感な生き物であり、環境が悪化すると最初にその姿を消す生き物がカエルと言われていることから、環境のバロメーター的存在としてトレードマークに使用されました。 『レインフォレストアライアンス』の主な活動内容は、原生林の保護、焼畑の禁止、保護区での狩猟の禁止、農業従事者の支援、農薬の規制、人種差別の禁止、強制労働等の禁止などがあげられます。かつて熱帯雨林地域のコーヒー農園では、人がその農園に足を踏み入れられないほど農薬が使用されていたと言われたこともありましたが、この認証マークが貼られた商品であれば安心して消費者は購入することができます。また、消費者がこの認証マークの貼付された商品を購入することにより、安全な農産物を生産するその地域の農業生産者を支援することとなり、彼らの生活向上にも貢献することとなると共に、間接的に熱帯雨林の自然環境の保全に参画したことになります。




●バードフレンドリー

バードフレンドリーアメリカのスミソニアン渡り鳥センターが中心となって進めているコーヒー生産の分野における環境保護プログラムです。環境と動植物の保護に配慮して生産された有機コーヒーを認証・普及することで、地球全体の環境を守っていこうという運動です。




●JAS有機

JAS有機化学的に合成された肥料、農薬を原則として使用しない農産物や農産物加工食品につけられるマークのこと。 このマークが無いと、「有機栽培○○」「有機○○」「オーガニック○○」と呼ぶことができません。




●USDAオーガニック

USDAオーガニックUSDAとは、米国食料行政の中枢である、米国連邦農務省(日本の農林水産省)の事です。この、USDAにオーガニックの文字が入ったマークは、製品が米国で統一されているオーガニック基準に沿って製造され、厳しい基準をクリアしている事を証明しています。「USDA ORGANIC」のラベルが貼付されている商品は、その商品の95%以上がオーガニックであることが保障されています。



●ISO14001

ISO14001とは「環境マネジメントシステム」の国際規格です。
マネジメントシステムとは、「組織運営のルール」「経営の仕組み」のことで、環境を継続的に改善する仕組みの実現のために、必ず満たさなければならない事柄を定めた規格です。環境保全と汚染予防を実現するために、環境保全の文書化、定めたルールの実施とその記録、実施状況の点検と改善を行ってゆくことが要求されています。



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